Rum-Guide für Genießer: Herstellung, Stile und besondere Sorten

Rum ist ein vielseitiges alkoholisches Getränk, das aus Zuckerrohrprodukten wie Melasse oder Zuckerrohrsaft gewonnen wird. Die Herstellung von Rum ist ein komplexer Prozess, der je nach Region, Tradition und Zielgeschmack stark variieren kann. Rum ist eng mit den karibischen und lateinamerikanischen Ländern verbunden, wird jedoch auch in anderen Teilen der Welt produziert. Hier eine detaillierte Übersicht der verschiedenen Arten, wie Rum hergestellt wird:

1. Herstellung von Rum

Rohmaterialien

• Melasse: Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion, das reich an Zucker ist und von vielen Rumproduzenten bevorzugt wird. Melasserum ist am weitesten verbreitet und hat einen typischen, oft süßlichen und schweren Geschmack.
• Zuckerrohrsaft: Einige Rumsorten, insbesondere Rhum Agricole aus Französisch-Guayana, Martinique und anderen französischen Kolonien, werden direkt aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Dieser Rohstoff verleiht dem Rum eine grasige Frische und bringt das Aroma des Zuckerrohrs direkt zum Ausdruck.

Fermentation

Die Fermentation ist der erste Schritt in der Rumproduktion und bestimmt weitgehend das Geschmacksprofil des Endprodukts. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um und produziert dabei auch Ester und andere aromatische Verbindungen. Es gibt verschiedene Ansätze zur Fermentation:

• Schnelle Fermentation: Hierbei wird ausgewählte Hefe verwendet, und die Fermentation dauert nur wenige Stunden bis Tage. Diese Methode führt zu leichteren Rumsorten mit subtileren Geschmacksnoten.
• Lange Fermentation: Manche Produzenten lassen die Fermentation mehrere Tage bis Wochen andauern, wodurch mehr Ester und Aromen entstehen. Lange Fermentation ist typisch für schwere, geschmacklich komplexe Rums, wie sie beispielsweise auf Jamaika zu finden sind.

Destillation

Rum kann in zwei Hauptarten von Destillationsapparaten destilliert werden, die das Endprodukt in Aroma und Textur stark beeinflussen:

• Pot-Still-Destillation: In traditionellen Kupferkesseln destilliert, ergibt die Pot- Still-Destillation einen eher schweren, komplexen Rum mit intensiven Aromen. Diese Methode wird häufig für Rums eingesetzt, die mehr Charakter und einen höheren Estergehalt haben.
• Column-Still-Destillation: Hierbei wird eine kontinuierliche Destillation verwendet, die zu einem leichteren, weicheren Rum führt. Diese Methode ist ideal für die Herstellung von leichteren Rumsorten und wird oft in industriellen Produktionsstätten verwendet.

Manche Destillerien kombinieren beide Methoden, um unterschiedliche Rumsorten mit komplexeren Geschmacksprofilen zu produzieren was dann als blended Rum bezeichnet werden kann.

 Reifung und Lagerung

Die Reifung ist ein weiterer Schritt, der zur Vielfalt von Rumsorten beiträgt. Rum wird normalerweise in Holzfässern gelagert, typischerweise in Eichenfässern, die zuvor Bourbon oder andere Spirituosen enthalten haben.

Die Reifung gibt dem Rum Geschmackstiefe und Farbe und reduziert scharfe Alkoholnoten.
Je nach Klima und Reifungsdauer unterscheiden sich die Methoden:

• Karibische Reifung: In tropischem Klima gereifter Rum altert schneller als in gemäßigten Klimazonen. Tropisch gereifter Rum kann bereits nach wenigen Jahren eine reiche, tiefgründige Struktur erreichen.
• Kontinentale Reifung: In kühleren Klimazonen wie Europa oder den USA gereifter Rum altert langsamer. Das führt zu einem subtileren Geschmack, der durch eine längere Lagerung weiter verfeinert wird.

Kennzeichnung des Rums nach Reifezeit

Einige Rumsorten werden explizit nach ihrer Reifungszeit gekennzeichnet. Hier sind einige häufige Bezeichnungen:

• Blanco / White / Silver: Ungealtert oder kurz gereift, klar in der Farbe.
• Reposado: Leicht gereift, oft für ein Jahr oder weniger.
• Añejo: Zwischen 1 und 3 Jahre gereift.
• Reserva / Gran Reserva: Oft 5 Jahre oder länger gereift, aber abhängig vom Hersteller.
• XO (Extra Old): Sehr gereift, oft 15 Jahre oder länger.

Die Reifedauer hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack von Rum. Ein perfektes Beispiel hierfür ist der Nativo Autentico Rum 20Y, der 20 Jahre lang in Eichenfässern gereift ist. Diese lange Lagerung verleiht ihm eine außergewöhnliche Tiefe und komplexe Noten, die ihn zu einem Genuss für Kenner machen.

Blending und Veredelung

Nach der Reifung werden viele Rums durch Blending verfeinert. Dabei werden Rums verschiedener Fässer oder auch unterschiedlicher Destillate gemischt, um ein spezifisches Geschmacksprofil zu erreichen. Diese Methode ist besonders beliebt in Ländern wie Kuba und der Dominikanischen Republik, wo leichte Rums mit mildem Charakter produziert werden.

• Single Blends: Ein Rum, der aus einer einzigen Destillerie stammt und aus verschiedenen Fässern gemischt wird.

• Multi-Country Blends: Manche Rums sind Mischungen aus verschiedenen Ländern und bieten dadurch eine vielschichtige Komplexität.

In manchen Fällen werden zusätzliche Aromen hinzugefügt, beispielsweise durch die Reifung in besonderen Fässern (wie Portwein-, Sherry- oder Weinfässern). Diese Fässer geben dem Rum zusätzliche Geschmacksnoten, die das Aroma verfeinern.

So zum Beispiel die NewGrove-Serie, deren Rums in Fässern von bekannten Whisky-Brennereien wie Islay oder Rozelieures reifen. Diese Methode verleiht ihnen einzigartige Geschmacksprofile, die Whisky-Liebhaber und Rum-Enthusiasten gleichermaßen begeistern.

2. Klassifikation und Rumarten

Rumstile nach Traditionen

Je nach Region und Produktionsmethode gibt es unterschiedliche Rumstile:

• Spanischer Stil: Oft leichter und milder, z.B. aus Kuba und der Dominikanischen Republik.

• Britischer Stil: Schwerer und komplexer, wie die Rums aus Jamaika und Guyana.

• Französischer Stil (Rhum Agricole): Auf Basis von Zuckerrohrsaft hergestellt und oft frischer und grasiger im Geschmack, typisch für französische Überseegebiete.

Rumarten

Die Anzahl der Rumarten lässt sich nicht genau festlegen, da die Klassifizierung von Rum weltweit nicht einheitlich geregelt ist und oft auf regionalen Traditionen und Stilen basiert. Dennoch gibt es einige Hauptkategorien, in die Rum grob eingeteilt werden kann.

Im Allgemeinen lassen sich etwa sechs Hauptarten von Rum unterscheiden, die sich aufgrund von Rohmaterial, Herstellungsprozess, Reifung und Herkunftsregion unterscheiden:

a. Weißer Rum (Light Rum)

Weißer oder heller Rum ist meist ungealtert oder nur kurz gereift und wird oft gefiltert, um ihm eine klare Farbe zu verleihen. Er hat einen leichten Geschmack und ist die Hauptzutat für viele Cocktails wie Mojitos und Daiquiris.

b. Goldener oder Bernsteinfarbener Rum (Gold Rum)

Dieser Rum wird länger gereift, meist in Eichenfässern, wodurch er eine leichte Färbung und zusätzliche Aromen erhält. Goldener Rum hat einen weicheren Geschmack als weißer Rum und eignet sich sowohl zum Mixen als auch für den puren Genuss.

c. Dunkler Rum (Dark Rum)

Dunkler Rum ist länger gereift und hat dadurch eine tiefere Farbe und komplexere Aromen wie Vanille, Karamell und Gewürze. Dunkle Rums stammen oft aus Regionen wie Jamaika und Guyana und sind bekannt für ihre intensiven und kräftigen Geschmacksprofile.

d. Spiced Rum (Gewürzter Rum)

Spiced Rum ist mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Muskat oder Nelken aromatisiert. Diese Rumsorte wird vor allem zum Mixen verwendet und erfreut sich in Bars und Cocktails großer Beliebtheit.

e. Overproof Rum

Overproof Rum hat einen sehr hohen Alkoholgehalt, oft zwischen 50 % und 75 % vol. oder sogar mehr. Dieser Rum wird häufig als Cocktailzutat verwendet, wo er aufgrund seines intensiven Geschmacks und hohen Alkoholgehalts für eine besondere Note sorgt.

f. Rhum Agricole und Cachaça

• Rhum Agricole: Dieser Rum wird aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt und ist besonders in den französischen Überseegebieten wie Martinique verbreitet. Er hat oft eine grasige und erdige Note.

• Cachaça: Oft als brasilianischer Rum bezeichnet, ist Cachaça ebenfalls aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Sie wird hauptsächlich in Brasilien produziert und ist die Basis für den beliebten Caipirinha-Cocktail.

Weitere Unterkategorien und Spezialarten

Neben diesen Hauptarten gibt es zahlreiche Unterkategorien und Spezialsorten, die durch bestimmte Reifungsmethoden oder Herstellungsverfahren entstehen. Zum Beispiel:

• Single Barrel Rum: Dieser Rum stammt aus einem einzelnen Fass, was ihm ein einzigartiges Aroma verleiht.

• Aged Rum: Viele Rumarten werden nach ihrer Reifungsdauer kategorisiert, wie etwa „Añejo“ (spanisch für gereift) oder "XO" (Extra Old).

• Flavored Rum: Ähnlich wie Spiced Rum, jedoch mit anderen Aromen wie Kokosnuss oder Früchten verfeinert.

• Vintage Rum: Rum, der aus einer bestimmten Ernte oder einem bestimmten Jahr stammt und den Charakter dieses Jahrgangs trägt.

• Solera Rum: Nach dem Solera-Verfahren gereift, bei dem Rum verschiedener Jahrgänge gemischt wird.

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3. Besonderheiten der Solera-Methode

Die Solera-Methode ist ein traditionelles Reifungsverfahren, das vor allem in der Rum- und Sherryproduktion verwendet wird. Ursprünglich stammt die Methode aus Spanien, wo sie hauptsächlich zur Reifung von Sherry genutzt wurde. Heute wird die Solera-Methode auch von Rumproduzenten, insbesondere in spanisch sprachigen Ländern wie Guatemala und der Dominikanischen Republik, angewandt. Das Ziel der Solera-Methode ist es, einen konstanten Geschmack und eine gleichbleibende Qualität über die Jahre hinweg zu gewährleisten.

Die Schritte der Solera-Methode

1. Gestapeltes Fasssystem: Bei der Solera-Methode werden Fässer in mehreren übereinander liegenden Schichten oder Reihen gestapelt. Diese Reihen heißen „Criaderas“, und die unterste Reihe wird „Solera“ genannt, was „am Boden liegend“ bedeutet.
2. Entnahme und Nachfüllung: Aus den Fässern der untersten Reihe (Solera) wird ein Teil des gereiften Rums entnommen, der dann abgefüllt wird. Der entnommene Rum wird durch Rum aus der nächsthöheren Fassreihe (erste Criadera) aufgefüllt. Dieser Prozess setzt sich in allen Reihen bis zur obersten fort, in die frischer, ungealterter Rum nachgefüllt wird.
3. Kontinuierliche Vermischung: Durch das ständige Nachfüllen und Vermischen fließen ältere und jüngere Rums zusammen, wodurch der Rum gleichmäßig und komplex gereift wird. Da bei jedem Zyklus nur ein Teil des Rums aus den Fässern entnommen wird, bleibt ein Anteil des ältesten Rums immer im Fass. Theoretisch bleibt also ein „Hauch“ des ursprünglichen Rums in der Solera erhalten, was dem Rum eine tiefere, nuanciertere Geschmacksstruktur verleiht.
4. Konsistenter Geschmack: Die Solera-Methode erzeugt eine gleichbleibende Qualität und sorgt dafür, dass jede Abfüllung eine Balance zwischen reifen und frischen Aromen bietet.

Typische Merkmale und Vorteile der Solera-Methode

• Komplexität und Tiefe: Da der Rum aus verschiedenen Altersstufen besteht, entstehen vielschichtige Aromen, die die frischen Noten der jüngeren Rums mit den komplexen, gereiften Noten der älteren Rums kombinieren.
• Gleichbleibende Qualität: Die Solera-Methode ermöglicht eine beständige Geschmacksqualität von Charge zu Charge, was besonders für Marken wichtig ist, die einen unverwechselbaren, konstanten Geschmack bewahren wollen.
• Sanfter und harmonischer Geschmack: Durch die kontinuierliche Mischung wird der Rum oft besonders weich und harmonisch, was ihn für den puren Genuss oder für hochwertige Cocktails eignet.

Solera-Angaben auf der Flasche

Manchmal geben Hersteller auf der Flasche eine Altersangabe wie „Solera 15“ oder „Solera 23“ an. Diese Zahl bedeutet jedoch nicht, dass der gesamte Rum 15 oder 23 Jahre gereift ist; vielmehr bezieht sich dies auf das Alter des ältesten Rums, der in der Solera enthalten ist. Es ist also ein Versprechen, dass ein Anteil dieses Alters im Blend vorhanden ist, der Rum jedoch auch jüngere Bestandteile enthält.

4. Fazit

Die Rumproduktion ist ein Kunsthandwerk, das sich je nach Region, Tradition und Technologie stark unterscheidet. Von der Wahl des Ausgangsstoffes über die Art der Destillation bis hin zur Reifung und dem Blending – jeder Schritt trägt dazu bei, dass Rum eine der vielseitigsten und faszinierendsten Spirituosen der Welt ist.

Diese Vielfalt ermöglicht es den Herstellern, Rums mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen zu schaffen, die sich sowohl pur als auch in Cocktails genießen lassen.

Rum ist eine der vielfältigsten Spirituosen der Welt. Von Weiß bis Dunkel, von leicht bis intensiv – die Auswahl ist riesig. Finden Sie in unserer Rumkollektion den perfekten Rum für Ihren Geschmack!